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Speiseöl richtig verwenden!

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Die feinen Unterschiede für die Wahl des richtigen Speiseöls

das richtige Speiseöl© mythja - Fotolia.com

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Jeder kennt das, man steht im Supermarkt vor den Speiseölen und nimmt am Ende doch immer die Gleichen. Doch je nachdem was man kochen will, sollten sie darauf achten, welches Öl sie verwenden.

Grundsätzlich gibt es einen Unterschied in der Pressung von Öl. Kaltgepresstes Öl kommt ohne die künstliche Zufuhr von Wärme aus, wie es bei industriell hergestellten Ölen der Fall ist. Stattdessen werden die jeweiligen Zutaten, wie Samen, Saaten oder Nüsse, einmal ohne zusätzliche Wärme gepresst. Dabei darf die Temperatur des Öls nicht mehr als 40 Grad betragen. Die vorhandene Wärme entsteht nur durch die Pressung selbst. Bei industriell gefertigten Ölen wird das Speiseöl raffiniert, d.h. unter hohen Temperaturen werden dem Öl zusätzlich Lösungsmittel zugeführt.

Gesättigt oder ungesättigt?

Sowohl der Geschmack als auch die unterschiedliche Zusammensetzung der Fettsäuren eines Öls, bestimmen die Verwendung beim Kochen. Die Fettsäuren wirken sich aber nicht nur auf die Anwendung, sondern auch auf die Hitzebeständigkeit und die Haltbarkeit des Öls auf. Je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist, dazu gehört u.a. Omega 3, desto anfälliger reagieren diese auf Hitze, Licht und Luft. Diese Art von Ölen sollten daher nicht erhitzt werden, sondern nur zum Anrichten von kalten Speisen, wie Salat, verwendet werden. Öle, die auf keinen Fall warm gemacht werden sollten, sind Leinöl und Walnussöl. Sojaöl, Rapsöl und geröstetes Kürbiskernöl hingegen können vorsichtig erhitzt werden. Die Anwendung dieser Öle beschränkt sich eher auf die kalte Küche, sowie zur Zubereitung von gedünsteten Speisen.

Zum Kochen geeignetes Öl

Zum Kochen für heiße Speisen eignen sich hingegen Öle, mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren oder gesättigten Fettsäuren. Dazu gehören Kökosöl, Erdnussöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl und Rapsöl. Damit sind die nativ hergestellten Öle zum Braten und Backen geeignet.  Diese verschiedenen Öle müssen aber unbedingt nativ hergestellt sein, d.h. die Öle sind rein mechanisch gewonnen und bei der Gewinnung weder chemisch noch thermisch behandelt worden. Die Herstellungsart eines Öls ist oftmals auf der Vorderseite einer Flasche angegeben.

Zum Backen geeignet

Zum Backen bieten sich vor allem Öle an, die relativ Geschmacks neutral sind. Ein süßer Kuchen mit einem Olivenöl kommt daher eher nicht in Frage. Vielmehr eignet sich Back-und Bratöl meist aus Sonnenblumenkernen gewonnen , sowie das neutrale und milde Native Distel. Wer es ein bisschen nussiger mag, kann auch geröstetes Haselnuss- oder Mandelöl  verwenden.

Auf Lagerung und Haltbarkeit achten

Um die Anhäufung großer Mengen verschiedener Öle zu vermeiden sollten sie an kleinen Mengen testen, welches sie geschmacklich bevorzugen. Gerade die nichterhitzbaren Öle müssen teilweise nach der Öffnung innerhalb weniger Wochen verbraucht werden, so dass kleinere Flaschen im Privathaushalt mehr Sinn machen. Erhitzbare Öle sind länger haltbar und können daher auch in größeren Mengen angeschafft werden.

Geld-Magazin, 25.02.2013

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